TERNERA

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Entrecot

Entrecot

ENTRECOT:

  • Qué es: Carne magra y tierna
  • Dónde está: En la región dorsal, se saca del lomo bajo.
  • Sirve para: Asados a la parrilla.

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Lomo Alto

Lomo Alto

LOMO ALTO

  • Qué es: Corte tierno y jugoso
  • Dónde está: Parte delantera del lomo
  • Sirve para: De ahí se aparta el roast beef, para preparar a la plancha, al horno o a la parrilla.

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Aguja

Aguja

AGUJA:

  • Qué es: Es una pieza grande, magra y jugosa.
  • Dónde está: Entre las primeras 5 vértebras dorsales de la res.
  • Sirve para: Guisos, estofados o carne molida.

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Solomillo

Solomillo

SOLOMILLO:

  • Qué es: Corte tierno y con poca grasa.
  • Viene de: Lomo.
  • Se cocina: Asado, a la plancha, al horno.

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Babilla

Babilla

BABILLA:

  • Qué es: Carne magra y tierna
  • Dónde está: Se obtiene de la parte trasera de la res
  • Sirve para: Filetes, milanesas, carne molida para empanar.

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Corazón de Cadera

Cadera

CADERA

  • Qué es: La parte trasera de la res.
  • Dónde está: Parte trasera del vacuno.
  • Sirve para: Hornearse, fileteada para milanesas.

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Rabillo de Cadera

Rabillo de Cadera

RABILLO CADERA:

  • Qué es: Dependiendo de la calidad puede tener un ligero marmoleado
  • Viene de: Se ubica justo por encima. de la cadera.
  • Se cocina: Marinado o sazonado a fuego lento o directo

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Rabo

Rabo

  • Qué es: Una pieza con más hueso que carne, muy fibrosa.
  • Dónde está: Justamente la cola del vacuno.
  • Sirve para: Caldos.

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Tapa

TAPA:

  • Qué es: Carne magra y tierna.
  • Dónde está: Se obtiene de la parte trasera de la res.
  • Sirve para: Filetes, milanesas, carne molida para hamburguesas.

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Redondo

REDONDO:

  • Qué es: Pieza rica en fibra
  • Dónde está: Parte inferior del del cuarto trasero
  • Sirve para: Caldos, horno, fuego lento, brisar.

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Contra

CONTRA:

  • Qué es: Carne jugosa y tierna con muchos tendones.
  • Dónde está: Cuarto trasero de la vaca a media altura, entre la tapa, la babilla y el redondo.
  • Sirve para: Filetes para rebosar, guisos, asar.

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Culata

CULATA:

  • Qué es: Corte con poca cantidad de grasa.
  • Dónde está: Parte trasera de la vaca
  • Sirve para: Filetear y rebosar.

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Morcillo

Morcillo

  • Qué es: Pieza rica en nervios.
  • Dónde está: Parte superior del morcillo delantero.
  • Sirve para: Caldos.

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Matambre

MATAMBRE

  • Qué es: Especial para rellenar en leche.
  • Dónde está: Región torácica debajo del costillar
  • Sirve para: Parrilladas, pucheros.

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Vacio

VACIO:

  • Qué es: Gran masa de la que se puede extraer el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
  • Dónde está: Limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falta.
  • Sirve para: Hornearse, como relleno, a la parrilla, molida, asar.

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Aleta

ALETA:

  • Qué es: Corte bajo en grasa, sin mucho marmoleo
  • Viene de: La falda de vaca
  • Se cocina: Marinada, adobada, a la parrilla, al horno

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Morcillo DELANTERO

MORCILLO DELANTERO:

  • Qué es: Pieza rica en nervios.
  • Dónde está: Parte superior del morcillo delantero.
  • Sirve para: Caldos.

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LLANA

LLANA

  • Qué es: Dependiendo de la calidad puede tener un ligero marmoleado.
  • Viene de: Se ubica debajo del pecho.
  • Se cocina: Marinado o sazonado a fuego lento o directo.

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Pez

PEZ

  • Qué es: Pieza con una gran cantidad de fibra
  • Dónde está: En la parte frontal de la res
  • Sirve para: No se usa demasiado en la gastronomía, sin embargo, algunos lo usan para hacer caldos y pucheros

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Delantero Deshuesado

PECHO

  • Qué es: Pieza con una gran cantidad de nervios
  • Dónde está: En la parte frontal de la res
  • Sirve para: No se usa demasiado en la gastronomía, sin embargo, algunos lo usan para hacer caldos y pucheros

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Espaldilla

ESPALDILLA:

  • Qué es: Gran masa de la que se puede extraer el matambre, la paleta, bifes de la parte central y la palomita.
  • Dónde está: Limita con la aguja, el brazuelo, el pecho, el pescuezo y la falta.
  • Sirve para: Hornearse, como relleno, a la parrilla, molida, asar.

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