Cortes de Cerdo
MAPA INTERACTIVO DUROC


CINTA DE LOMO:
Una pieza grande y alargada pegada al espinazo (la columna vertebral). No muy graso pero con la suficiente infiltración, normalmente se destina para embuchar y curar, pero está estupendo en fresco, de ahí que sea muy popular la llamada cinta de lomo (con o sin adobo), que se hace a la brasa, a la plancha, guisada

SOLOMILLO:
Es la pieza más conocida desde siempre para su consumo en fresco. De la parte interior del lomo, es tierna y sabrosa, aunque su bajo contenido en grasa lo hace menos jugoso que la presa, por eso hay que cocinarlo poco.

LAGRIMA:
Esta carne se presenta en piezas de corte muy estrecho y alargado, y cada pieza tiene un peso de unos ochenta gramos. Se caracteriza por poseer bastante proporción de grasa, lo que le confiere una gran jugosidad. Es una carne muy sabrosa que permite disfrutar de todo el sabor de las costillas, pero sin la molestia del hueso. Es tierna y fácil de cocinar.

COSTILLA:
La carne de cerdo Duroc procede de cerdos que tienen una estructura genética de un mínimo de un 50% de esta raza. La genética Duroc incrementa la calidad de la carne y la hace más sabrosa, tierna y roja, sin soltar agua y aportando colesterol bueno y triglicéridos no saturados.

COATILLA:
La carne de cerdo Duroc procede de cerdos que tienen una estructura genética de un mínimo de un 50% de esta raza. La genética Duroc incrementa la calidad de la carne y la hace más sabrosa, tierna y roja, sin soltar agua y aportando colesterol bueno y triglicéridos no saturados.

Abánico:
Abanico. Filete situado en la geografía más sabrosa del cerdo. Entre la presa y la costilla.

SECRETO:
Con forma de abanico, se localiza en la parte dorsal anterior del tocino del lomo. Una pieza tan fina que se distingue con dificultad en el corte transversal, no así si se hace longitudinalmente, cuando aparece el filete que estaba escondido (por eso su nombre de secreto). De todos los cortes del Duroc es el más graso. Sabrosísima, casi siempre se cocina a la brasa o a la plancha. Junto con la presa, esta es una de las piezas que más éxito han tenido en los últimos años.

CHULETERO:
Esta deliciosa pieza de carne corresponde a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras de la zona lumbar que están unidas al hueso. Se caracteriza por tener una carne muy tierna y sabrosa, limpia de tendones y nervios. Se suele asar, pero también queda muy jugoso frito y a la parrilla.

CARRE CORTE FRANCES:
El chuletero de cerdo es también conocido como “rack” de costillas de cerdo (puede igualmente ser etiquetado como lomo de centro). El corte se origina en la zona de costillas del lomo, así que contiene un poco más de grasa, haciéndolo más rico en sabor.

PLUMA:
Unida al lomo en su extremo posterior, es más pequeña que este, aunque de similares características. Tiene una forma triangular y plana, parecida a una pluma o ala. De riquísima textura, su carne guarda un perfecto equilibrio entre músculo y grasa.

PRESA:
Está en la parte superior de la paletilla (la llaman también presa paleta), formando parte del cabecero del lomo, y es una pieza deliciosa por la infiltración grasa que posee, que le da a la carne un aspecto amarmolado. Resulta exquisita a la plancha o la brasa porque es jugosa, tierna y está llena de sabor.

CARRILLERA:
Es una pieza de la mandíbula inferior formada por fibras musculares entrecruzadas que le dan una textura muy singular, perfecta en guisos por su melosidad, jugosidad y sabor. Y con muy poca grasa.
Cerdo Ibérico

Cortes de Duroc

Cortes de Blanco
