¿Qué es la carne madurada?

Las carnes maduradas son carnes sometidas a un proceso natural de reposo, donde una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ellas, mediante el control de las condiciones de temperatura y humedad, mejorando así notoriamente sus características organolépticas (sabor, textura, olor, color..).

Durante este periodo de reposo, que es la maduración, las carnes pierden humedad y sufren un proceso de enternecimiento natural, de esta manera las carnes mejoran su terneza, jugosidad y potencian sus aromas y su sabor.

¿Por qué es tan tierna la carne madurada?

La carne, como todos sabemos, es un músculo, y en el momento en el que no circula sangre por él provoca que sus fibras musculares se pongan rígidas, por lo que es imposible comer esa carne en ese preciso momento.

En la fase de maduración de la carne, lo más normal es que, el tiempo necesario para que las fibras musculares de la carne se rompan y se obtenga una textura deliciosamente suave y tierna sea de 15 a 30 días.

Estudios recientes sugieren que en el día 30, el 90% de esas fibras ya se han roto del todo y el proceso de maduración ha terminado.

¿Qué sabor tiene la carne madurada?

La carne madurada cuanto más tiempo se madure en seco, al igual que el queso, más auténtico será su sabor.

Por eso, una maduración cuanto más se alargue en el tiempo más nos va a permitir hacer aparecer en la carne sabores más exóticos que pueden llegar como en el caso de maduraciones muy extremas a recordar a los quesos azules.

Beneficios y ventajas de la carne madurada

De los beneficios que se obtienen después del proceso de maduración podemos destacar:

1. Carnes más tiernas: Con la técnica de la maduración, la carne se vuelve más tierna, se consigue una carne con una textura más blanda, cuánto más maduración tenga la pieza más tierna estará.
2. Carnes con mayor jugosidad: La carne madurada incrementa la capacidad de retención de agua y con ello se obtiene una carne más jugosa, menos dura, por lo que durante la masticación la liberación de jugos produce una mejor percepción de la palatabilidad.
3. Carnes con mayor sabor y aroma: Al madurar la carne también se exalta el aroma y sabor natural de la pieza, por lo que se incrementaran los aromas y olores, potenciando todo su sabor.

¿Cuál es el proceso de maduración de la carne en animales?

En la industria cárnica, siempre se deben dejar reposar todas las carnes, para luego poder ser comercializadas, ya que recién muerto un animal su carne estará dura y gomosa.

Pero como veremos a continuación, si la carne se consume con una óptima maduración, estará tierna y suculenta.

1. Cuando un animal muere, en su cuerpo comienzan a ocurrir reacciones como el rigor mortis, por la cual los músculos se ponen rígidos, duros y apretados ya que la glucosa deja de llegar a sus músculos.
2. Al no haber circulación sanguínea, por reacción química del cuerpo, las células del animal no reciben oxígeno, éstas comienzan a morirse y comienzan a emanar ácido láctico, produciéndose la exudación de la carne, para protegerlo del entorno.
3. Una vez que el ácido láctico invade el cuerpo, pasado unos días, comienza a eliminarse lentamente y los tejidos de la carne comienzan a ceder, por lo que los músculos se relajan y tendremos un producto para un óptimo consumo.
4. Esta pérdida de agua de la carne es muy importante ya que es lo que marca la jugosidad y es lo que se identifica con la maduración.

Tiempo de maduración según el tipo de animal

Se pueden madurar distintos tipos de carne, desde carne de ave, vacuno, conejo, cerdo y hasta cordero.

Como hemos visto en la tabla, la duración del proceso de maduración varía mucho dependiendo del tipo de animal, pudiendo ser mayor o menor el tiempo de maduración.

El proceso de maduración de la carne de vacuno

A continuación, vamos a ver más detalladamente el tratamiento que se realiza en la carne de vacuno, ya que es la carne que puede estar más tiempo en maduración.

Pero, ¿de qué manera se realiza el proceso de maduración en la carne de vacuno?

1. La manera en que tradicionalmente se realiza la maduración de la carne de vacuno es manteniendo la canal entera, media canal o cuartos dentro de cámaras frigoríficas.
2. Por lo general los cortes en dados o los que se van a picar se suelen separan en el plazo de una semana.
3. Se someten a maduración durante más de siete días solamente los cortes de carne que se utilizan para freír o que se harán en la parrilla.
4. Para madurar un corte de carne tampoco se necesita una preparación especial, se puede hacer con o sin hueso, depende del espacio disponible y del método utilizado.

Tiempo de maduración de la carne de vacuno

Por lo tanto, dependiendo de las características de la materia prima, que pueden variar en función de genética, sexo y engrasamiento de la carne, el tiempo de maduración recomendado para diferentes categorías comerciales de carne de vacuno es:

Los machos castrados tienden a acumular más grasa intramuscular respecto a los machos enteros de la misma genética, así que su carne necesita menos tiempo de maduración.

Necesitan a menudo de un tiempo de maduración más corto algunos cortes como el lomo y los cuartos traseros, ya que su dureza inicial es más baja.

Maduración en seco o Dry-aged

Esta técnica consiste en meter la carne en cámaras frigoríficas (controlando la humedad y la temperatura), y someterla a un proceso de reposo para que progresivamente la carne se ablande.

La técnica de maduración en seco, conocida también como Dry Aged, es un proceso que conlleva también más tiempo que el proceso de maduración en húmedo y además es un proceso más agresivo.

El proceso de maduración en seco

Por lo tanto, cuando se madura carne en seco debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Se necesita un espacio específico de almacenamiento, una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días reposando en condiciones controladas.
• El control de la temperatura es esencial en este proceso, porque cuanto más elevada es la temperatura más rápido se producen los cambios en la carne:
  • Maduración entre 1-2 semanas: Se considera que la temperatura idónea esté entre 2 y 3 °C.
  • Maduración a largo plazo: Se considera que la temperatura idónea esté entre -0.5 °C ± 1 °C.
• Las características del corte de la pieza de carne también van a influir en la maduración como, su peso inicial y la cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea como de la inter e intramuscular.
• Las mermas del proceso pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco por lo que el coste final de las carnes tratadas con este tipo de maduración es mayor que el de las carnes tratadas con maduración húmeda.

Características de la maduración en seco

• En muy importante realizar un control muy detallado de la temperatura de 1 – 2 °C y una humedad de alrededor del 70% durante un período prolongado de tiempo, siendo las condiciones de higiene y control muy estrictas para evitar la contaminación de la carne.
• Además de estos controles debe haber un control en el despiece y el envasado al vacío, debe haber unas condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades.
• La disminución del volumen en la pieza de carne es mayor en este tipo de técnica de maduración, pero lo compensa el aumento de terneza y de sabor.
• Todas las carnes pueden ser sometidas a este proceso de maduración, pero las carnes de vacuno son las más empleadas para la maduración en seco, ya que son carnes con mucho contenido graso repartido de manera uniforme, y las piezas son protegidas por la grasa de un deterioro interno.