PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

TABLA DE TEMPERATURAS
RESUMEN DE LAS TEMPERATURAS INTERNAS DE COCINADO PARA CARNE, PESCADO, AVES Y VERDURAS.
Temperatura Cº del EGG | Temperatura ℃ interna de cocinado | Nivel de cocción | |
Carne de Vacuno | |||
Matambre | 130 ℃ | 59 ℃ | rosé |
Roast Beef | 150 ℃ | 53 ℃ | Poco Hecho + |
Filete | 220 ℃ | 55 ℃ | En su punto |
Ojo de Bife (Costilla de Ternera) | 220 ℃ | 55 ℃ | En su punto |
Hamburguesa | 220 ℃ | 55 ℃ | En su punto |
Picanha | 130 ℃ | 55 ℃ | En su punto |
Falda | 190 ℃ | 56 ℃ | En su punto |
Solomillo | 220 ℃ | 55 ℃ | En su punto |
Entrecot | 220 ℃ | 56 ℃ | En su punto |
Chuletón | 150 ℃ | 55 ℃ | En su punto |
Ternera | |||
Contratapa | 130 ℃ | 55 ℃ | rosé |
Cordero | |||
Costillar de cordero | 190 ℃ | 60 ℃ | En su punto |
Pierna de cordero | 130 ℃ | 64 ℃ | En su punto |
Hamburguesa | 220 ℃ | 60 ℃ | En su punto |
Cerdo | |||
Roulade (cuello) | 130 ℃ | 70 ℃ | Hecho |
Jamón sin hueso, salado en salmuera | 110 ℃ | 65 ℃ | Hecho |
Solomillo de cerdo | 190 ℃ | 63 ℃ | Ligeramente rosé |
Panza de cerdo | 110 ℃ | 75 ℃ | Hecho |
Cuello de cerdo | 130 ℃ | 70 ℃ | Hecho |
Cerdo desmenuzado | 110 ℃ | 85 ℃ | Muy hecho |
Aves | |||
Pollo entero | 170 ℃ | 78 ℃ | Hecho |
Asado de Pollo | 130 ℃ | 75 ℃ | Hecho |
Filete de pollo | 130 ℃ | 72 ℃ | Hecho |
Faisán entero | 130 ℃ | 72 ℃ | Hecho |
Pavo entero | 130 ℃ | 74 ℃ | Hecho |
Pata de pato | 130 ℃ | 85 ℃ | Hecho |
Pechuga de pato | 130 ℃ | 65 ℃ | En su punto |
Pescado | |||
Salmón | 140 ℃ | 45 ℃ | rosé |
Bacalao | 140 ℃ | 58 ℃ | Hecho |
Atún | 220 ℃ | 50 ℃ | rosé |
RESULTADOS PARA TEMPERATURAS INTERNAS DE COCINADO DE LA CARNE DE VACUNO.
Para conseguir un filete tierno se puede fijar una temperatura de 42°C, aunque no es lo más común, y la carne estará templada por dentro. Para la carne de vacuno, las temperaturas internas de cocinado aproximadas son las que van entre 48-50°C para una carne poco hecha, 51-53°C para poco hecha+, 54-57°C para “al punto” y 63°C o más para una carne bien hecha. Estas temperaturas son sólo aplicables a los cortes tiernos de carne de vacuno.
Si hablamos de carne de estofado, la temperatura interna deberá ser de al menos 85°C. Esto se debe a que esta carne contiene tejido conectivo duro, cuya estructura sólo es alterada a una temperatura de 74°C, después de la cual, la carne se vuelve tierna y jugosa. Sin embargo, al hacer un estofado es muy fácil comprobar si la carne está lo suficientemente tierna. En los casos en que el corte de la carne sea “aleta”, un clásico de la barbacoa americana, requerirá una temperatura interna de al menos 87°C.
LA TEMPERATURA INTERNA DE COCINADO DEL CORDERO.
En este caso también depende de cuán hecha quieras tu carne. El cordero es joven y tierno y contiene poco o ningún tejido conectivo. Por ejemplo, si se mantiene una temperatura interna de unos 60°C para una parrilla de cordero, el resultado será una deliciosa carne medio hecha (rosé). No es necesario alcanzar más temperatura para esta sabrosa carne.
LA TEMPERATURA INTERNA DE COCINADO DE LA CARNE DE CERDO.
La carne de cerdo es única a su manera. Debido a su disposición al SARM (Staphylococcus Aureus Resistente a la Meticilina) y a la Salmonella, es importante mantener una temperatura interna de cocinado mínima de 60°C. Aunque el riesgo de infección es pequeño hoy en día gracias a una normativa estricta, no tiene sentido correr riesgos innecesarios. Dependiendo de tus preferencias, lo ideal es alcanzar una temperatura interna de entre los 60ºC/ 70°C. La excepción en este tipo de carne es el “pulled pork”(carne de cerdo desmenuzada), para el cual se utiliza la paletilla, el cuello y la paleta entera del cerdo. Para poder separar la carne correctamente, generalmente se va a necesitar una temperatura interna de cocinado de unos 85°C.
Si vas a ahumar la carne de cerdo, es posible que observes una decoloración rosada de la carne cocida. Pasa lo mismo con otros tipos de carne, como la de ave, y no es indicativo de que la carne esté hecha, así que, confía en la temperatura que te indica tu termómetro sonda.
LA TEMPERATURA INTERNA DE COCINADO DEL POLLO.
La carne de ave, como la del pollo y el pavo, es también susceptible a las bacterias. En general, los consumidores somos advertidos del riesgo de contaminación cruzada en este tipo de carnes, pero la verdad es que es aplicable a todo tipo de carnes y pescados. En el caso del pollo y el pavo lo recomendable es mantener una temperatura interna de cocinado entre los 70ºC/72°C. A esa temperatura la carne está totalmente hecha, las bacterias mueren y la carne se mantiene tierna y jugosa. Podrías alcanzar más temperatura, pero la carne resultaría más seca.
Cuando cocinas un pollo o pavo entero, las diferentes partes conllevan diferentes tamaños. Por eso es importante insertar la clavija del termómetro de sonda en el núcleo de la articulación del muslo. Esta es la parte más gruesa del ave, así que si está suficientemente hecha, puedes estar seguro que las otras partes también lo estarán. Asegúrate que la clavija del termómetro de sonda no toca el hueso. La temperatura del hueso aumenta rápidamente durante el proceso de cocción en comparación con la de la carne y, por lo tanto, puede dar información distorsionada. Por cierto, esto no sólo se aplica a las aves de corral.